2년 전, ‘와인에는 얼마 만큼에 포도가 들어 있을까?’ 라는 질문을 개인적으로 하신 분이 있어
그 질문은 ‘조리퐁에 몇 개의 과자 알갱이가 있나요?’와 같은 질문 이라고 말씀 드린 적이 있는데…

한번쯤 고민해 볼만한 일이라 생각되어 알고 지내는 연구소의 연구원님께 조언을 얻어 정리해 본 문서이다.

의미 없는 결과 일지 모르나…
정리해 보니 이런 고민도 유쾌했던 것 같다.

우선,
앞서 말씀 드렸지만 포도, 와인과 같은 농산물 기반의 상품을 전자 제품처럼 정확히 계산한다는 것이 어리석은 시도일 지도 모른다.

하지만,
비록 여러 가지 이유로 와인 1병이 몇 송이의 포도로 이루어지는 지 정확히 알 수 없지만, 와인 제조 업자들은 여러 해의 경험으로 자기가 소유하고 있는 포도밭에서 어느 정도의 와인이 생산되는지 예측하곤 한다.

즉, 포도의 중량 (한 송이가 아닌 수확한 전체 포도 중량), 착즙한 포도의 당도를 알면 제조 과정 중 손실되는 양을 경험적으로 알고 있기 때문에 추론을 할 수 있다.

< 가정과 과정 >
① 포도 한 송이의 중량은 300 ~ 1,000g까지 다양하지만, 500g으로 가정함.

② 포도 한 송이에서 포도의 과육과 껍질을 제외한 나머지 줄기, 씨의 중량을 전체 대비 10%로 가정함.
→ 그 경우, 줄기, 씨를 제외한 순수 과육의 중량은 450g이 됨

③ 용해된 당액 1ℓ의 중량은 1.59kg이지만, 과육에는 여러 가지 고형분이 존재하므로 10%의 손실을 가정함.
→ 그 경우, 450g의 과육을 착즙하면, 약 250ml의 포도 주스가 제조됨.

④ 포도의 당도는 대략 10% ~ 25% 수준으로 다양하지만, 20%로 가정.
→ 250ml의 포도 주스에는 약 50g의 당이 존재함.

⑤ 당이 100% 발효되고 액체의 증발이 없다고 가정하면 발효가 끝난 후, 12% 알코올의 와인 250ml가 제조됨.
→ 이후 와인은 침전, 숙성, 여과 등의 과정을 거치면서 증발 등으로 일부가 유실되지만, 이 과정을 전부 무시.

< 결과 >
→ 그 경우, 결국
12% 알코올 농도의 750ml 와인 한 병은
포도 3 송이로부터 만들어 진다고 추론할 수 있음.

★ 그러나 위의 과정에서 볼 수 있듯이 많은 조건을 가정하고,
제조 과정 중 유실되는 양을 무시한 결과이며,
실제로는 더 많은 포도 송이가 필요함을 알 수 있다.

★ 결국, 아래와 같은 이유에 의해 정확히 와인 한 병이
포도 몇 송이로 이루어지는 지를 아는 것은 거의 불가능하다고 할 수 있음.

1) 포도 품종에 따라 중량이 다르며, 포도 송이 개체에 따라서도 다름.
2) 포도 송이 중 줄기, 씨의 중량도 포도 송이 개체마다 다름.
3) 포도 과육을 착즙할 때, 포도 중 고형분 함량이 서로 다름.
4) 포도의 당도가 포도 송이 개체마다 다름.
5) 와인 발효 중에는 증발 현상이 발생하지만 이를 무시하였음.
6) 발효가 끝난 와인을 오크통 등에서 침전, 숙성시키고 여과하면서 손실이 발생하지만 이를 무시하였음.
7) 심지어 와인을 병에 담는 과정에서도 손실은 발생하고 있음.

이렇게 추론할 수 있다는 접근법만으로 와인의 생산 과정에 대한 이해에 도움이 되었으면 좋겠다.

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